Cavolo nero di Toscana: consigli per l’uso

Già dal tempo dei Romani si coltivava un tipo di cavolo nero che probabilmente era il progenitore del famoso CAVOLO NERO DI TOSCANA, da sempre conosciuto e molto apprezzato in questa regione, ma anche altrove. Il cavolo nero di Toscana è il più interessante e meritevole tra i cavoli da foglia, infatti in cucina si adoperano solo le foglie, non la testa. Per la sua elevata rusticità e la notevole resistenza alle basse temperature, non dovrebbe mai mancare negli orti invernali.Le sue foglie si possono raccogliere in autunno ma anche in pieno l’inverno. È inconfondibile per le sue foglie oblunghe piuttosto strette e bollose di colore verde scuro, quasi nerastro.

Come usarlo in cucina

La raccolta delle sue foglie, come precedentemente accennato, si può prolungare per tutto l’inverno. Le foglie risultano ben saporite dopo le prime gelate invernali. Le singole foglie vanno raccolte a partire dal basso ed è importante utilizzarle fresche in cucina. Si possono consumare lessate e condite come gli altri cavoli e sono ingredienti indispensabili per le zuppe e minestre come ad esempio la ribollita toscana. Le foglie possono essere adoperate anche crude in aggiunta ad insalate, alle quali conferiscono un sapore particolare e piccante. Lasciando andare a fiore le piante, prima che i fiori stessi si aprano, si possono raccogliere le infiorescenze ottenendo un prodotto di elevata qualità gustativa, superiore a quella dei broccoli.

Metodi di conservazione

Il cavolo nero una volta raccolto si può conservare in frigo senza lavarlo, avvolto in un foglio di carta assorbente umido. In questo modo si conserva per più giorni,ma se consumato fresco risulta più saporito e meno amaro. Si può anche congelare sbollentandolo prima per 2-3 minuti. Il cavolo nero, se consumato crudo, possiede una notevole quantità di Vitamina A e C, contiene Potassio ed acido folico. Consumato cotto è ricco di Vitamina A, C e Potassio.

Tipologie di cavolo nero di Toscana

La varietà “Palmizio senza testa” è caratterizzata dall’avere foglie molto larghe, bollose, croccanti, di colore verde scuro.
La varietà “Laciniato di Toscana” invece, si distingue per il portamento eretto della pianta che forma una testa con foglie allungate, lanceolate, di colore verde scuro, molto bollose.

 

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